Топ-5 ошибок рестораторов, которые отпугивают клиентов

В кризисное время рестораны должны быть лояльнее к клиенту, чем обычно. Однако не всегда рестораторы готовы завоевывать расположение новых посетителей. Поэтому в течение последних двух лет закрылось много заведений. Об этом рассказала Елена Стадник, эксперт компании Pro-Consulting.

По ее словам, много ошибок ресторанов связанны с неправильным местоположением, интерьером, отсутствием концепции.

Ошибка №1. Кухня не соответствует ресторану

Нередко кухня и концепция заведения отличаются. Это стратегическая ошибка. Такое случается из-за нехватки высококлассных специалистов.

"Рестораторы не всегда готовы платить за работу высококлассным специалистам. На этом теряют возможность получить доходов на качестве блюд, а также именитости повара", — говорит эксперт.

Ошибка №2. Слишком длинные меню

Слишком длинный перечень блюд — не превосходство, а ошибка ресторатора.

"Для посетителя заведения это несет неудобства при выборе блюда. Пока просмотришь меню до конца, можно забыть, что было в начале. Для ресторана — лишние материальные затраты. Доход от продажи блюд формируется по принципу "двадцать на восемьдесят". 20% блюд обеспечивают 80% дохода ", — говорит Елена Стадник.

Меню должно быть лаконичным и акцентировать на главных блюдах.

"Это позволит разработать план закупок, наладить связи с одним или двумя постоянными поставщиками продуктов и минимизировать остатки просроченных продуктов", — говорит эксперт.

Ошибка №3. Немодные блюда

Еще одна проблема с меню — его несоответствие современным кулинарным тенденциям. Постоянный посетитель стремится попробовать что-то новое. Наименее применяемые блюда надо выводить из меню.

Ошибка № 4. Фотоменю

Для клиента увидеть блюдо на фото — это плюс. Иногда люди стесняются показаться непосвященным и спросить у официанта, что это за блюдо. Однако для ресторана захвата фотоменю может иметь обратный эффект.

"Приготовление блюда — не автоматизированный фаст-фуд. Несоответствие внешнего вида блюда фото вполне вероятно", — говорит Стадник.

Ошибка №5. Экономия на персонале

В ресторанах и кафе не хватает квалифицированного персонала. Из-за невысокой заработной платы у рабочих нет мотивации. Ресторанные профессии непрестижные.

"Сказывается неправильное перераспределение прибыли. Обычно больше всего получает администрация и владельцы заведения. Основной производственный и обслуживающий персонал остается без поощрения", — убеждена эксперт.

Ошибка №6. Чрезмерное увлечение акциями.

В ресторанах и кафе прибыль нередко достигает 300-400%. Поэтому третий коктейль в подарок редко срабатывает в минус для заведения. Когда акции заканчиваются, новый уровень цен становится неожиданным для постоянного клиента. Поэтому он отказывается от блюда ищет альтернативу.

Ошибка №7 Неудобства в обслуживании

В некоторых ресторанах до сих пор нельзя рассчитаться карточкой. Другие отказывают в бронировании столиков.

Больше всего эти ошибки возникают в отдельных заведениях с незначительным финансированием. Сети ресторанов или опытные игроки редко допускают такие ошибки.