Хлеб становится невкусным: что творится на рынке выпечки в Украине

В Украине остро стоит проблема качества продуктов питания, а на хлебном рынке возникла жесткая конкуренция. Хлебопеки отмечают, что из печи продукт выходит стерильным из-за обработки высокой температурой, и никаких плесневых грибов в нем не может быть. Однако хлеб — хорошая среда для развития плесени, споры которой находятся в воздухе. Поэтому необходимо изучать всю цепочку — от печи к магазинной полке.

Например, батон хранится в заводской упаковке максимум 48 часов. Все это время производитель несет полную ответственность за безопасность продукции, а сам хлеб не должен плесневеть.

"Существенно снизилось качество зерна и соответственно, хлебопекарские свойства муки. По истечении 36 часов хлеб "Украинский" становится крошковатым, из-за того, что в зерне ржи совсем мало сахаров", — пояснил председатель правления "Киевхлеба" Владимир Череда.

В то же время потребители иногда сталкиваются с "гниением" хлеба, по-народному, картофельной болезнью. Мука, сделанная из зараженного зерна, ничем не отличается от нормальной, и никто из производителей не застрахован от риска ее купить.

Во время выпечки картофельная палочка не погибает внутри мякиша и может проявиться в готовом изделии при создании подходящих условий (закрытый полиэтиленовый кулек на жаркой кухне), когда микробы активно развиваются.

"Если придерживаться сроков и условий хранения, то в хлебе ничего страшного быть не может", — уверяет Череда. По словам пекарей, проверять хлеб на предмет заражения плесенью надо в контрольных точках: на заводе, в хлебовозке, магазине и на кухне.

Любопытно, что раньше низкое качество социального хлеба производители объясняли госрегулированием цен, которое вынуждало их использовать дешевое сырье, чтобы вложиться в ценовые рамки, установленные властями. Теперь этот аргумент забыт напрочь и вместо него используется тезис о том, что Украина постоянно наращивает экспорт зерна, а с недавних пор и муки. Мол, все вывозят на экспорт, и пекари вынуждены довольствоваться сырьем, которое осталось.